In een hoekpand in Amsterdam-Oost staat Jakub Karczewski achter de bar, die tegelijk dienstdoet als open keuken. Zijn specialiteit is Japanse ramen,… In een hoekpand in Amsterdam-Oost staat Jakub Karczewski achter de bar, die tegelijk dienstdoet als open keuken. Zijn specialiteit is Japanse ramen, al zijn ook de andere gerechten meer dan de moeite waard. Het restaurant is vaak ruim van tevoren volgeboekt. Wie niet reserveert, kan op zaterdag terecht op acht plaatsen aan de bar, waarvoor geregeld een rij ontstaat. Op woensdag, donderdag en vrijdag serveert Jakub een zesgangenmenu van kleine gerechten, met ramen als hoofdgerecht. De shoyuramen is gelaagd en rijk opgebouwd rond meerdere soorten sojasaus. Ook de shioramen overtuigt, met een heldere maar diep smakende bouillon op basis van varken en vis, het kenmerkende halve eitje, twee plakken botermals varkensvlees, zeewier, gember, bosui en huisgemaakte noedels. Daarnaast zijn er onder meer tataki van geelvintonijn met ponzu en een subtiele toets mierikswortel, pompoen van de barbecue met tofucrème en Japanse chiliolie, en ogenschijnlijk eenvoudige maar zeer verzorgde karaage van kip met bosuicrème en gyoza met varken. Ook de sake verdient aandacht, het domein van partner Aleksandra, die bovendien uitstekende mochi maakt.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
