In een hoekpand in Amsterdam-Oost staat Jakub Karczewski achter de bar, die tegelijk dienstdoet als open keuken. Zijn specialiteit is Japanse ramen,… In een hoekpand in Amsterdam-Oost staat Jakub Karczewski achter de bar, die tegelijk dienstdoet als open keuken. Zijn specialiteit is Japanse ramen, al zijn ook de andere gerechten meer dan de moeite waard. Het restaurant is vaak ruim van tevoren volgeboekt. Wie niet reserveert, kan op zaterdag terecht op acht plaatsen aan de bar, waarvoor geregeld een rij ontstaat. Op woensdag, donderdag en vrijdag serveert Jakub een zesgangenmenu van kleine gerechten, met ramen als hoofdgerecht. De shoyuramen is gelaagd en rijk opgebouwd rond meerdere soorten sojasaus. Ook de shioramen overtuigt, met een heldere maar diep smakende bouillon op basis van varken en vis, het kenmerkende halve eitje, twee plakken botermals varkensvlees, zeewier, gember, bosui en huisgemaakte noedels. Daarnaast zijn er onder meer tataki van geelvintonijn met ponzu en een subtiele toets mierikswortel, pompoen van de barbecue met tofucrème en Japanse chiliolie, en ogenschijnlijk eenvoudige maar zeer verzorgde karaage van kip met bosuicrème en gyoza met varken. Ook de sake verdient aandacht, het domein van partner Aleksandra, die bovendien uitstekende mochi maakt.
Het restaurant met chef Jurgen van der Zalm aan het fornuis, is gelegen in het prachtige vijfsterren The Dylan hotel. De ambiance straalt ingetogen… Het restaurant met chef Jurgen van der Zalm aan het fornuis, is gelegen in het prachtige vijfsterren The Dylan hotel. De ambiance straalt ingetogen kwaliteit en luxe uit. En zo smaken ook de gerechten van Jurgen van der Zalm. We beginnen met een signatuurgerecht. Mooi gepresenteerde tartaar van wilde zeebaars komt met frisse meringue van komkommer en een hint van tzaziki wat voor een fijn, rond mondgevoel zorgt waarbij alle smaken harmonieus samenkomen. Zeebrasem combineert de chef met Conference peer met een dun laagje wasabi en een vinaigrette van Tomasu sojasaus, yuzu en zwarte olijf tot een krachtig smakend geheel. Zachte, licht knapperig gegaarde kalfszwezerik is geglaceerd met paddenstoelen XO en verrijkt met sambal en citroen. Tarbot is gebakken in beurre noisette en wordt vergezeld door een saus van gerookte citroen en mosterd met daarbij verschillende bereidingen van artisjok en aardappelrösti. Als dessert kiezen we voor clementine met chocolademousse met speculaaskruiden en ijs van marsepein. Het wijnaanbod omvat dertig pagina's aan referenties van instappers tot extravagante grootse wijnen.
