Als nieuwkomer maakt CUE meteen indruk met deze verfrissende rock-‘n-roll fine dining die drempelverlagend werkt en zeker door zijn onderscheidend… Als nieuwkomer maakt CUE meteen indruk met deze verfrissende rock-‘n-roll fine dining die drempelverlagend werkt en zeker door zijn onderscheidend karakter ook bij een jonger publiek zal aanslaan. Chef George Kataras presenteert een moderne keuken die trouw blijft aan zijn signatuur: koken op open vuur en het gebruik van traditionele technieken zoals pekelen, drogen, inmaken en fermenteren. Daarnaast maakt hij inventief gebruik van diverse groenten en kruiden. Het resultaat zijn gerechten die ogenschijnlijk eenvoudig ogen, maar een diepe gelaagdheid in smaak tonen. Diverse texturen van broccoli krijgen een bijzonder accent door gerookte ansjovis, ingemaakte kappertjes en mosterd- en zuringblad. Wilde zeebaars is enkele dagen gerijpt, langzaam op de huid gebakken en vervolgens op de barbecue gegaard. De vis is op smaak gebracht met onrijpe Szechuanpeper, gecombineerd met een bouillon, getrokken van de graten, met karnemelk en hooi, wat het gerecht een bijzonder karakter geeft. Langoustine wordt gecombineerd met langzaam gegaard buikspek, gereduceerde bisque, aardbeien, wilde knoflook en een spray van mezcal en roos tot een wonderlijk samenspel van subtiele smaken. Sommelier Mo Aous vult de gerechten aan met passende wijnen en goede adviezen. Beneden in het pand is een cocktail- en luisterbar en de combinatie met het restaurant biedt een totaalervaring voor de gehele avond. Nieuw in de selectie en meteen goed voor drie koksmutsen.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
