Choux is geen restaurant waar je 'per ongeluk' binnenloopt maar meer een bestemming voor de liefhebber. Het interieur is vrij industrieel, maar met… Choux is geen restaurant waar je 'per ongeluk' binnenloopt maar meer een bestemming voor de liefhebber. Het interieur is vrij industrieel, maar met keurig gedekte tafels met daarop brandschone witte servetten. Groenten spelen hier resoluut de hoofdrol. Enigzins alternatief, maar zonder onnodig vergezochte combinaties. De uitstekende variatie van technieken en ingrediënten houdt de spanning erin. Knappe start van in lapsang souchong gemarineerde groene asperge met huisgemaakte ricotta met kamilletoets, Oost-Indische kers, aardbei en frisse vinaigrette met duindoornbes en olie van zwartebessentak. Heerlijk gepocheerde en gegrilde oester komt vervolgens met mosseljus, komkommer, schuim van vlierbloesem en bindsla die deels rauw is, wat voor een prima bite zorgt. Mooi aards van smaak is de combinatie van morieljes met meiknol, crème van doperwt, sabayon en waterkers, waar een krokantje voor extra structuur zorgt. Vrijwel enkel natuurlijke en biodynamische wijnen. Wie daar niet in thuis is, wordt echter goed geadviseerd. De bediening is goed, verloopt soepel, naturel en met kennis van zaken.
Het restaurant met chef Jurgen van der Zalm aan het fornuis, is gelegen in het prachtige vijfsterren The Dylan hotel. De ambiance straalt ingetogen… Het restaurant met chef Jurgen van der Zalm aan het fornuis, is gelegen in het prachtige vijfsterren The Dylan hotel. De ambiance straalt ingetogen kwaliteit en luxe uit. En zo smaken ook de gerechten van Jurgen van der Zalm. We beginnen met een signatuurgerecht. Mooi gepresenteerde tartaar van wilde zeebaars komt met frisse meringue van komkommer en een hint van tzaziki wat voor een fijn, rond mondgevoel zorgt waarbij alle smaken harmonieus samenkomen. Zeebrasem combineert de chef met Conference peer met een dun laagje wasabi en een vinaigrette van Tomasu sojasaus, yuzu en zwarte olijf tot een krachtig smakend geheel. Zachte, licht knapperig gegaarde kalfszwezerik is geglaceerd met paddenstoelen XO en verrijkt met sambal en citroen. Tarbot is gebakken in beurre noisette en wordt vergezeld door een saus van gerookte citroen en mosterd met daarbij verschillende bereidingen van artisjok en aardappelrösti. Als dessert kiezen we voor clementine met chocolademousse met speculaaskruiden en ijs van marsepein. Het wijnaanbod omvat dertig pagina's aan referenties van instappers tot extravagante grootse wijnen.
