Choux is geen restaurant waar je 'per ongeluk' binnenloopt maar meer een bestemming voor de liefhebber. Het interieur is vrij industrieel, maar met… Choux is geen restaurant waar je 'per ongeluk' binnenloopt maar meer een bestemming voor de liefhebber. Het interieur is vrij industrieel, maar met keurig gedekte tafels met daarop brandschone witte servetten. Groenten spelen hier resoluut de hoofdrol. Enigzins alternatief, maar zonder onnodig vergezochte combinaties. De uitstekende variatie van technieken en ingrediënten houdt de spanning erin. Knappe start van in lapsang souchong gemarineerde groene asperge met huisgemaakte ricotta met kamilletoets, Oost-Indische kers, aardbei en frisse vinaigrette met duindoornbes en olie van zwartebessentak. Heerlijk gepocheerde en gegrilde oester komt vervolgens met mosseljus, komkommer, schuim van vlierbloesem en bindsla die deels rauw is, wat voor een prima bite zorgt. Mooi aards van smaak is de combinatie van morieljes met meiknol, crème van doperwt, sabayon en waterkers, waar een krokantje voor extra structuur zorgt. Vrijwel enkel natuurlijke en biodynamische wijnen. Wie daar niet in thuis is, wordt echter goed geadviseerd. De bediening is goed, verloopt soepel, naturel en met kennis van zaken.
Veel beter wordt uit eten gaan niet. Het niveau van service gecombineerd met de luxe, de luxueuze ingrediënten en precisie van de gerechten is gewoon… Veel beter wordt uit eten gaan niet. Het niveau van service gecombineerd met de luxe, de luxueuze ingrediënten en precisie van de gerechten is gewoon van het allerbeste wat er te vinden is op het gebied van fine dining. Chef Arjan Speelman en zijn team maken indruk. En dat vanaf de amuses, waaronder een combinatie van chutoro en akami die apart worden aangemaakt, heel Japans, als een fijne tartaar en op elkaar gelegd in de holte van een schakel uit de ruggengraat van een tonijn, met erbovenop een gepoft stuk aardappel. Een crispy gebraden stuk van een grote zeebaars met kaviaar en handgepelde Hollandse garnalen, die bijna als kruiding en reliëf worden gebruikt, komt met een saus met rode vanille die alles op een wonderlijke manier samenbrengt. Enigzins klassiek maar spectaculair. Nog een verbluffende creatie is ravioli met ossenstaart, Périgord truffel en paddenstoelen, waarbij het ossenstaartvlees eerst gerafeld wordt en daarna gebakken, wat resulteert in een soort van diep smakend draadjesvlees met een zalvende ravioli waarover rijkelijk geurige zwarte truffel wordt geschaafd, wat voor een meerwaarde zorgt. Qua bediening gebeurt alles naturel en met flair. Het personeel behoudt een zekere afstand maar biedt toch een doorgedreven en persoonlijke service. Op meesterlijke wijze schatten ze hun gasten in, wat een plezier is om te zien en te beleven.
