Choux is geen restaurant waar je 'per ongeluk' binnenloopt maar meer een bestemming voor de liefhebber. Het interieur is vrij industrieel, maar met… Choux is geen restaurant waar je 'per ongeluk' binnenloopt maar meer een bestemming voor de liefhebber. Het interieur is vrij industrieel, maar met keurig gedekte tafels met daarop brandschone witte servetten. Groenten spelen hier resoluut de hoofdrol. Enigzins alternatief, maar zonder onnodig vergezochte combinaties. De uitstekende variatie van technieken en ingrediënten houdt de spanning erin. Knappe start van in lapsang souchong gemarineerde groene asperge met huisgemaakte ricotta met kamilletoets, Oost-Indische kers, aardbei en frisse vinaigrette met duindoornbes en olie van zwartebessentak. Heerlijk gepocheerde en gegrilde oester komt vervolgens met mosseljus, komkommer, schuim van vlierbloesem en bindsla die deels rauw is, wat voor een prima bite zorgt. Mooi aards van smaak is de combinatie van morieljes met meiknol, crème van doperwt, sabayon en waterkers, waar een krokantje voor extra structuur zorgt. Vrijwel enkel natuurlijke en biodynamische wijnen. Wie daar niet in thuis is, wordt echter goed geadviseerd. De bediening is goed, verloopt soepel, naturel en met kennis van zaken.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
