Chef Tim Golsteijn combineert klassieke Franse technieken met internationale invloeden. Hij is vernieuwend in zijn smaakcombinaties. Zijn achtergrond… Chef Tim Golsteijn combineert klassieke Franse technieken met internationale invloeden. Hij is vernieuwend in zijn smaakcombinaties. Zijn achtergrond als patissier geeft hem een scherp gevoel voor detail en presentatie. Zijn gerechten ogen elegant en roepen beleving op, mede doordat ze een verhaal vertellen, ofwel door de gebruikte ingrediënten, de inspiratiebron of de opmaak. We genieten van Zeeuwse kingfish, met chibouste van kokosnoot en verfrissende vinaigrette van kaffir limoen en pandan. Andere Aziatische invloeden komen terug in zeeduivel met een signatuursaus van rode curry, Thaise basilicum, pinda's en salade van papaja en venkel. Ook in deze bereiding proeven we bijzondere combinaties van smaaktonen die in balans blijven. Op de Japanse barbecue bereide kalfszwezerik krijgt fraîcheur door gekaramelliseerde ananas, en diepgang door vinaigrette van kokosmelk en gekaramelliseerde lente-ui. De desserts blinken uit in creativiteit, zoals in een bereiding van ‘’popcorn’’ van witte chocolade en kaviaar of in een compositie van Mexicaanse cacao verwerkt tot ganache met saus van cactus, vijg en mezcal. Sommelier Ronald Opten en zijn team zorgen voor een gevarieerde en zorgvuldige wijnselectie. Bougainville verdient een hogere score.
Het restaurant met chef Jurgen van der Zalm aan het fornuis, is gelegen in het prachtige vijfsterren The Dylan hotel. De ambiance straalt ingetogen… Het restaurant met chef Jurgen van der Zalm aan het fornuis, is gelegen in het prachtige vijfsterren The Dylan hotel. De ambiance straalt ingetogen kwaliteit en luxe uit. En zo smaken ook de gerechten van Jurgen van der Zalm. We beginnen met een signatuurgerecht. Mooi gepresenteerde tartaar van wilde zeebaars komt met frisse meringue van komkommer en een hint van tzaziki wat voor een fijn, rond mondgevoel zorgt waarbij alle smaken harmonieus samenkomen. Zeebrasem combineert de chef met Conference peer met een dun laagje wasabi en een vinaigrette van Tomasu sojasaus, yuzu en zwarte olijf tot een krachtig smakend geheel. Zachte, licht knapperig gegaarde kalfszwezerik is geglaceerd met paddenstoelen XO en verrijkt met sambal en citroen. Tarbot is gebakken in beurre noisette en wordt vergezeld door een saus van gerookte citroen en mosterd met daarbij verschillende bereidingen van artisjok en aardappelrösti. Als dessert kiezen we voor clementine met chocolademousse met speculaaskruiden en ijs van marsepein. Het wijnaanbod omvat dertig pagina's aan referenties van instappers tot extravagante grootse wijnen.
