Het duo Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot staat inmiddels aan het roer van meerdere zaken, met een duidelijke identiteit als rode draad. Die… Het duo Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot staat inmiddels aan het roer van meerdere zaken, met een duidelijke identiteit als rode draad. Die komt het scherpst tot uiting bij restaurant 212, waar interactie en beleving het concept dragen. Na de renovatie zorgt de tafelsetting voor een ingetogen elegantie en een gevoel van intimiteit, met rechtstreeks zicht op het werk van het keukenteam. Al bij de amuses wordt duidelijk waar het hier om draait. Precisie, presentatie en gelaagde smaken vormen de kern. Langoustine wordt licht gegaard en daarna gekonfijt in eendenvet, met een trefzekere cuisson. Poeder van arabicakoffie voegt spanning toe, citrusschil zorgt voor frisheid. Daarbij een schuimige albuferasaus met dashi, aan tafel afgewerkt met tonijn katsuobushi. Tarbot komt op de graat gegaard, perfect graatloos geserveerd en strak gequadrilleerd. Cantharellen en beenmerg geven diepte, terwijl een bordelaise van tarbotkoppen het gerecht afrondt. Zoute citroen brengt extra finesse en houdt het geheel scherp. Het signatuurdessert sluit coherent af. Sorbet van granny smith appel en gember verschijnt in de vorm van een klokkenhuis, met stukjes appel die in gemberbier zijn gemarineerd. Onderaan zorgt een krakeling voor textuur, bovenop ligt gezouten karamel, alles omsloten door een transparant omhulsel van suiker.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
