212

Het duo Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot staat inmiddels aan het roer van meerdere zaken, met een duidelijke identiteit als rode draad. Die komt het scherpst tot uiting bij restaurant 212, waar interactie en beleving het concept dragen. Na de renovatie zorgt de tafelsetting voor een ingetogen elegantie en een gevoel van intimiteit, met rechtstreeks zicht op het werk van het keukenteam. Al bij de amuses wordt duidelijk waar het hier om draait. Precisie, presentatie en gelaagde smaken vormen de kern. Langoustine wordt licht gegaard en daarna gekonfijt in eendenvet, met een trefzekere cuisson. Poeder van arabicakoffie voegt spanning toe, citrusschil zorgt voor frisheid. Daarbij een schuimige albuferasaus met dashi, aan tafel afgewerkt met tonijn katsuobushi. Tarbot komt op de graat gegaard, perfect graatloos geserveerd en strak gequadrilleerd. Cantharellen en beenmerg geven diepte, terwijl een bordelaise van tarbotkoppen het gerecht afrondt. Zoute citroen brengt extra finesse en houdt het geheel scherp. Het signatuurdessert sluit coherent af. Sorbet van granny smith appel en gember verschijnt in de vorm van een klokkenhuis, met stukjes appel die in gemberbier zijn gemarineerd. Onderaan zorgt een krakeling voor textuur, bovenop ligt gezouten karamel, alles omsloten door een transparant omhulsel van suiker.