RIJKS®

In de schaduw van het Rijksmuseum brengt Joris Bijdendijk een culinair verhaal dat geworteld is in Nederlandse terroir, inclusief het roemrijke verleden dat vertaald wordt door subtiele exotische toetsen die zijn keuken identiteit geven. De gerechten zijn helder opgebouwd, houden de aandacht vast en onthullen gaandeweg de diepgang van zijn signatuur. Millefeuille van rode biet, flinterdun gesneden op de Japanse mandoline, daarna opgerold en gegaard in bietensap, blijft hét gerecht waarmee Bijdendijk zijn meesterschap toont. Beurre blanc met Tomasu sojasaus en peterselieolie voegt er een onweerstaanbare umamilaag aan toe. Aards, licht zoet, met een toets van drop: bescheiden in opzet, maar gelaagd tot in de finesse. Ook de tartaar van langoustines getuigt van precisie. Onder een waas van dunne koolrabi schuilt een dressing waarin groene curry subtiel doorklinkt. Geit, omwikkeld met inktvis en geserveerd met tamarindesaus en gerookte erwtjes in hun eigen bouillon, verrast door diepte en gelaagdheid. Een zorgvuldig samengestelde kaasplank sluit de ervaring af.