In de schaduw van het Rijksmuseum brengt Joris Bijdendijk een culinair verhaal dat geworteld is in Nederlandse terroir, inclusief het roemrijke… In de schaduw van het Rijksmuseum brengt Joris Bijdendijk een culinair verhaal dat geworteld is in Nederlandse terroir, inclusief het roemrijke verleden dat vertaald wordt door subtiele exotische toetsen die zijn keuken identiteit geven. De gerechten zijn helder opgebouwd, houden de aandacht vast en onthullen gaandeweg de diepgang van zijn signatuur. Millefeuille van rode biet, flinterdun gesneden op de Japanse mandoline, daarna opgerold en gegaard in bietensap, blijft hét gerecht waarmee Bijdendijk zijn meesterschap toont. Beurre blanc met Tomasu sojasaus en peterselieolie voegt er een onweerstaanbare umamilaag aan toe. Aards, licht zoet, met een toets van drop: bescheiden in opzet, maar gelaagd tot in de finesse. Ook de tartaar van langoustines getuigt van precisie. Onder een waas van dunne koolrabi schuilt een dressing waarin groene curry subtiel doorklinkt. Geit, omwikkeld met inktvis en geserveerd met tamarindesaus en gerookte erwtjes in hun eigen bouillon, verrast door diepte en gelaagdheid. Een zorgvuldig samengestelde kaasplank sluit de ervaring af.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
