De Portier

Het voormalige Poortwachtershuys aan het Kelfkensbos in Nijmegen biedt een passend decor voor een gastronomische ervaring. Ambacht staat hier centraal. Chef Peter Cardynaals brengt een keuken met Franse finesse en oosterse invloeden. De gerechten zijn verfijnd en verrassend. We openen met een sandwich gevuld met bavarois van kerriemosterd en kurkuma, met gel van yuzu, saffraanparels, krokant van gele wortel en goudsbloem. Daarna volgt tartaar van zeebaars met rillettes en reepjes gerookte paling, gel van appelmosterd, krokant en vinaigrette van mierikswortel, aangevuld met bolletjes en ijs van granny smith appel. De kalfshaas komt op een tapenade van ui en wortel met gerookte aardappelmousseline, plakjes chorizo, cantharellen, peulen en luchtig gemberschuim. De kalfsjus met gefermenteerde soja draagt het gerecht moeiteloos. We sluiten fris af met frambozensorbet met tonen van roos, zacht yoghurtschuim, gel van dragon, rode bietentoffee, meringue en een bisque van hibiscus en dragon met rode vruchten. Een hogere quotering is verdiend.