Vermeer is een restaurant met een prachtig culinair verleden en met een bijzondere locatie in het NH Barbizon Palace Hotel, recht tegenover het… Vermeer is een restaurant met een prachtig culinair verleden en met een bijzondere locatie in het NH Barbizon Palace Hotel, recht tegenover het Centraal Station aan het begin van de Zeedijk. De keuken van Vermeer is sinds anderhalf jaar in handen van chef Sebastian Baquero Garces. Met zijn internationale ervaring moet hij de positie van het restaurant in het topsegment waarborgen. Hij brengt een keuken waarin hij verrassend goed vis en vlees met elkaar samenbrengt. Hij combineert onder meer pastei van kwartel en pistachenoten omwikkeld met kool in briochebrood, met daarbij tartaar van langoustine tot een evenwichtig gerecht. Daarna verrast hij opnieuw met een surf & turf combinatie. Rosé gebakken ree komt met reepjes pijlinktvis, kweepeer, aardpeer, oude balsamico en jus van ree. Dessert van krokant gekaramelliseerde peer met donkere chocolade en saus van kardemom en bergamot is een frisse en kruidige afsluiter.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
