Umeno is een traditioneel Japans restaurant en bestaat reeds van eind jaren zeventig. Puur en zuiver zijn de codewoorden van chef Atsuhito Hosono,… Umeno is een traditioneel Japans restaurant en bestaat reeds van eind jaren zeventig. Puur en zuiver zijn de codewoorden van chef Atsuhito Hosono, wat maakt dat de ingrediënten van topkwaliteit zijn. Geen concessies, geen westerse invloeden, maar onversneden Japans. Er is een vast menu van negen gangen en wijzigingen zijn niet mogelijk. De selectie van vier sashimi als start is ontzettend goed, supervers en wordt per persoon geserveerd, geen sharing dus. Tartaar van tonijn met avocadopuree, zoete knoflooksaus, dooier van kwartelei en bosui, die je met een houten lepel eet, is bijna commercieel te noemen, maar zo zuiver dat het dat niveau ver overstijgt. Tegen het einde wordt een reeks sushi geserveerd, een voor een. Een topcombinatie is de sushi met gambero rosso en fenomenaal goede, licht aangezuurde en handwarme rijst. We drinken er sake bij - een must want de keuze is ruim en kwalitatief - die door de jonge gastheer kundig en interessant wordt toegelicht.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
