Troef legt de lat opnieuw hoger en behoort zonder twijfel tot de betere bistro’s van Amsterdam. Het is zo’n plek waar ingetogen sjiek naadloos… Troef legt de lat opnieuw hoger en behoort zonder twijfel tot de betere bistro’s van Amsterdam. Het is zo’n plek waar ingetogen sjiek naadloos samenvloeit met warmte. Op het terras nip je van een aperitief met een kleine amuse, binnen wacht een bistrokaart die verrassend hoog mikt en tegelijk moeiteloos past binnen een huiselijke setting. In de open keuken werkt de brigade trefzeker en ritmisch, met de stille vanzelfsprekendheid die alleen ontstaat wanneer een team perfect op elkaar is ingespeeld. Subtiel gerookte paling uit Giethoorn wordt gebracht als lauwwarme salade met aardappelblokjes. De luchtige gerookte saus van vin jaune is pure klasse en omarmt het gerecht meteen. Op brood gebakken rode poon met kerriemasala en een pittige mossel toont perfecte garing en een zuivere smaak. De beurre blanc geeft diepte, terwijl de mosselen en knapperige zeekraal voor spanning zorgen.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
