Toscanini is een waar instituut waar elke dag een massa gasten neerstrijkt voor een smaakrijke en waarachtige Italiaanse keuken. Pretentieloze… Toscanini is een waar instituut waar elke dag een massa gasten neerstrijkt voor een smaakrijke en waarachtige Italiaanse keuken. Pretentieloze gerechten charmeren door hun intensiteit en eenvoud. Denk aan panzerotti salentini, heerlijk hartige aardappelkroket verrijkt met pecorino en opgefrist met verse munt, of sformato di funghi, een flan van paddenstoelen geserveerd op krokant pan carasau die door zijn rijkdom en diepgang veel weg heeft van een kippenleverparfait. Albacore scottato con puntarelle is een verfijnde kort gegrilde bereiding van tonijn met hart van puntarelle, wat citroen en goede olijfolie. Dit is de perfecte illustratie van een Italiaans gerecht dat eenvoudig lijkt, maar gezien we het zo weinig in restaurants terugvinden, toch moeilijker is dan je denkt.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
