In een smal grachtenpandje in de Amsterdamse Nieuwmarktbuurt, die in de Middeleeuwen Lastage werd genoemd, brengt patron-cuisinier Rogier van Dam… In een smal grachtenpandje in de Amsterdamse Nieuwmarktbuurt, die in de Middeleeuwen Lastage werd genoemd, brengt patron-cuisinier Rogier van Dam reeds vijftien jaar fijne gerechten met pit en diepgang. Sommelier Elise Moeskops zorgt daarbij voor zeer passende wijnreferenties. Gasten hebben de keuze uit menu’s oplopend vanaf vier gangen. We genieten van prima intens smakende ossenstaartbouillon met gerookte ui en Gruyère-croutons om het geheel nog hartiger te laten smaken. Coquilles brengt hij perfect gegaard met daarbij wat glazig gehouden kokkeltjes in een saus met chorizo en daarbij doperwten en gefermenteerde aardpeer. Origineel en getuige van durf is konijnenrug gevuld met bloedworst en met kreeft met venkel, basilicum en fijne kreeftensaus. Brioche gevuld met rijpe Époisses, kweepeer, eendenlever en oude balsamicoazijn is een prachtig nagerecht dat romig, zoet, zacht bitter en fijn zuur met elkaar verzoent.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
