Lastage

In een smal grachtenpandje in de Amsterdamse Nieuwmarktbuurt, die in de Middeleeuwen Lastage werd genoemd, brengt patron-cuisinier Rogier van Dam reeds vijftien jaar fijne gerechten met pit en diepgang. Sommelier Elise Moeskops zorgt daarbij voor zeer passende wijnreferenties. Gasten hebben de keuze uit menu’s oplopend vanaf vier gangen. We genieten van prima intens smakende ossenstaartbouillon met gerookte ui en Gruyère-croutons om het geheel nog hartiger te laten smaken. Coquilles brengt hij perfect gegaard met daarbij wat glazig gehouden kokkeltjes in een saus met chorizo en daarbij doperwten en gefermenteerde aardpeer. Origineel en getuige van durf is konijnenrug gevuld met bloedworst en met kreeft met venkel, basilicum en fijne kreeftensaus. Brioche gevuld met rijpe Époisses, kweepeer, eendenlever en oude balsamicoazijn is een prachtig nagerecht dat romig, zoet, zacht bitter en fijn zuur met elkaar verzoent.