Chef Elian Muller kiest met zijn nieuwe restaurant Fyr resoluut voor casual fine dining in een hedendaagse vorm. Het concept is opgebouwd rond de… Chef Elian Muller kiest met zijn nieuwe restaurant Fyr resoluut voor casual fine dining in een hedendaagse vorm. Het concept is opgebouwd rond de vier elementen uit de Noordse mythologie. In het fraai vormgegeven interieur krijgt die gedachte een duidelijke vertaling. Uit de grote houtoven en de open keuken komen verfijnde, speelse gerechten. Een tagliatelle van inktvis met een bouillon van Nederlandse shiitake, begeleid door puree van koffie en aardpeer en knapperige aardpeerchips. Steak tartaar combineert koolrabi en paddenstoel, gemarineerd in XO en afgewerkt met gepekelde en geraspte eidooier. Het gerecht blijft compact, maar zet smaakvol breed uit. Nieuw in de selectie en meteen goed voor een mooie score en twee koksmutsen.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
