Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
Guillaume De Beer heeft boven zijn Paindemie restaurant een bijzondere plek gecreëerd waar hij drie dagen per week het Moyō menu serveert. Een menu… Guillaume De Beer heeft boven zijn Paindemie restaurant een bijzondere plek gecreëerd waar hij drie dagen per week het Moyō menu serveert. Een menu gemaakt op basis van onder meer het beste wagyu rundvlees en de beste blauwvintonijn. Hij serveert in een intieme en comfortabele speak-easy ambiance omgeven door veel spiegels en pluche. Er is een uitgebreid omakase menu met heerlijke varianten van wagyu, tonijn, truffel en kaviaar. We beginnen met een kopje dashi in de keuken en maken daar kennis met de chef. Daarna volgen onder andere sashimi van otoro, het beroemde 'paindemie' brood, picanha van wagyu met groene tomaat, eryngii en sanbaizu en niet te vergeten meloenijs, met rijstcrème en beluga kaviaar. Dit restaurant staat garant voor een bijzondere ambiance en een exclusieve menu die nog lang blijft nazinderen. Moyō is nieuw in de selectie met een mooie score en twee koksmutsen.
