Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
In een rustig straatje in de Amsterdamse Pijp ligt Mont Blanc. Chef Thibault Casasole vertaalt er de smaken van zijn geboortestreek, de Haute-Savoie,… In een rustig straatje in de Amsterdamse Pijp ligt Mont Blanc. Chef Thibault Casasole vertaalt er de smaken van zijn geboortestreek, de Haute-Savoie, naar elegante en verfijnde gerechten. Het interieur is warm en uitnodigend, met een ontspannen sfeer. We starten met wervelende hapjes, waaronder een luchtig pannenkoekje van groene kruiden en geitenkaas. Daarna volgt gekonfijt ei in hazelnootolie, geserveerd met kaviaar, panna cotta van bloemkool, citroencrème en een Hollandaise op basis van crémant de Savoie. Dit alles komt op een cilinder van eiwit en gekaramelliseerde bloemkool, wat spanning en textuur brengt. Diezelfde verfijning keert terug in het hoofdgerecht: lamsfilet en gegrilde kotelet, gemarineerd in bonenkruid, krijgen het gezelschap van raap in zoutkorst. Zwarte knoflook, raapblad en een diepe lamsjus ronden het geheel af. Een hogere score is verdiend.
