Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
Bij Ikkoku wordt niet gekookt om te verrassen, maar om te herinneren. Aan stilte. Aan herhaling. Aan de traagheid die nodig is om iets echts te laten… Bij Ikkoku wordt niet gekookt om te verrassen, maar om te herinneren. Aan stilte. Aan herhaling. Aan de traagheid die nodig is om iets echts te laten ontstaan. De keuken ademt shokunin: het geduld van de ambachtsman die elke dag hetzelfde doet, niet uit gewoonte maar uit eerbied. Ikkoku is sober zoals Japan sober kan zijn: niets te veel, niets ontbreekt. De esthetiek is terughoudend, de smaken precies, de handelingen ritmisch. Wat je proeft is geen interpretatie, maar continuïteit – een lijn die loopt van een Tokyo zijstraat tot hier, zonder te breken. Eten bij Ikkoku is luisteren. Naar water dat trekt, messen die snijden, stilte die spreekt. Kies uit een omakase rond wagyu of een rond tonijn. Tonijn gegrild rond de irori grill is ronduit spectaculair, evenals de uitzonderlijke sushi met perfecte fluffy rijst, subtiel op smaak gebracht en met exact de juiste rijst/vis proportie.
