Binnen het duurzame concept van botanische keuken brengt chef Emile van der Staak gerechten op het allerhoogste niveau op basis van lokale producten… Binnen het duurzame concept van botanische keuken brengt chef Emile van der Staak gerechten op het allerhoogste niveau op basis van lokale producten uit eigen voedselbos en tuin. Veganistisch eten met een hoge mate van creativiteit, complexiteit en een oog voor detail, in vaak kleurrijke presentatie is zijn handelsmerk geworden. Zijn keuken inspireert en trekt mensen tot ver over de grenzen aan. Vergeten groenten en kruiden worden weer tot leven gewekt, fermenteren speelt een belangrijke rol, en de rijkdom en diversiteit in het smaakpalet is ongekend. Dit alles resulteert in een ongewone tot beklijvende culinaire belevenis. Zoals in een boeiend, inventief en uitermate smakelijk gerecht rond bloemkool, vlierbloesem, kort gebrande paté van maar liefst drie maanden gefermenteerde hazelnoten en crème van hazelnoten. Daarbij is er veel aandacht voor begeleidende dranken met een enorm scala aan bieren, natuurwijnen, alcoholvrije cocktails en diverse theebereidingen. Zoals zijn medewerkers komt de chef zelf twee gerechten met de nodige toelichting aan tafel brengen, bereidwillig een praatje maken en graag vragen beantwoorden. De hele service verloopt vlotjes als een geoliede machine. Dit ingespeelde team laat als een strakke organisatie niets aan het toeval over. Ook dat maakt van dit restaurantbezoek een bijzondere en bevoorrechte gebeurtenis.
Bij Witlof gevestigd aan de historische Lage Markt, vlak bij de Waalkade en het water van de Waal in Nijmegen opent het diner verrassend met langzaam… Bij Witlof gevestigd aan de historische Lage Markt, vlak bij de Waalkade en het water van de Waal in Nijmegen opent het diner verrassend met langzaam gegaarde heilbot. Met crème van mango, mosterdzaadjes, rode en groene tomaten, gels van grapefruit en sinaasappel, dressing van karnemelk met bieslookolie en crème van aubergine ervaren we een complex en zeer smaakvol gerecht. Frisse zoetheid voert de boventoon en de vis blijft de hoofdrol vertolken. Als hoofdgerecht van het vijfgangenverrassingsdiner is hert perfect gegaard, boterzacht, smaakvol en gedragen door een sublieme eigen braadjus. Daarnaast een fijn, aards groentegarnituur met onder meer spruitjes en bloemkool. Het slot is pure verleiding. Gebakken suikerbrood met appel, abrikoos, crème suisse en huisgemaakt ijs van steranijs is rijk, winters en toch elegant licht. Witlof verdient een hogere score.
