Binnen het duurzame concept van botanische keuken brengt chef Emile van der Staak gerechten op het allerhoogste niveau op basis van lokale producten… Binnen het duurzame concept van botanische keuken brengt chef Emile van der Staak gerechten op het allerhoogste niveau op basis van lokale producten uit eigen voedselbos en tuin. Veganistisch eten met een hoge mate van creativiteit, complexiteit en een oog voor detail, in vaak kleurrijke presentatie is zijn handelsmerk geworden. Zijn keuken inspireert en trekt mensen tot ver over de grenzen aan. Vergeten groenten en kruiden worden weer tot leven gewekt, fermenteren speelt een belangrijke rol, en de rijkdom en diversiteit in het smaakpalet is ongekend. Dit alles resulteert in een ongewone tot beklijvende culinaire belevenis. Zoals in een boeiend, inventief en uitermate smakelijk gerecht rond bloemkool, vlierbloesem, kort gebrande paté van maar liefst drie maanden gefermenteerde hazelnoten en crème van hazelnoten. Daarbij is er veel aandacht voor begeleidende dranken met een enorm scala aan bieren, natuurwijnen, alcoholvrije cocktails en diverse theebereidingen. Zoals zijn medewerkers komt de chef zelf twee gerechten met de nodige toelichting aan tafel brengen, bereidwillig een praatje maken en graag vragen beantwoorden. De hele service verloopt vlotjes als een geoliede machine. Dit ingespeelde team laat als een strakke organisatie niets aan het toeval over. Ook dat maakt van dit restaurantbezoek een bijzondere en bevoorrechte gebeurtenis.
Het voormalige Poortwachtershuys aan het Kelfkensbos in Nijmegen biedt een passend decor voor een gastronomische ervaring. Ambacht staat hier… Het voormalige Poortwachtershuys aan het Kelfkensbos in Nijmegen biedt een passend decor voor een gastronomische ervaring. Ambacht staat hier centraal. Chef Peter Cardynaals brengt een keuken met Franse finesse en oosterse invloeden. De gerechten zijn verfijnd en verrassend. We openen met een sandwich gevuld met bavarois van kerriemosterd en kurkuma, met gel van yuzu, saffraanparels, krokant van gele wortel en goudsbloem. Daarna volgt tartaar van zeebaars met rillettes en reepjes gerookte paling, gel van appelmosterd, krokant en vinaigrette van mierikswortel, aangevuld met bolletjes en ijs van granny smith appel. De kalfshaas komt op een tapenade van ui en wortel met gerookte aardappelmousseline, plakjes chorizo, cantharellen, peulen en luchtig gemberschuim. De kalfsjus met gefermenteerde soja draagt het gerecht moeiteloos. We sluiten fris af met frambozensorbet met tonen van roos, zacht yoghurtschuim, gel van dragon, rode bietentoffee, meringue en een bisque van hibiscus en dragon met rode vruchten. Een hogere quotering is verdiend.
