Al sinds 2006 een vaste waarde in het culinaire Rotterdam. Na de komst van patronskoppel Jan van Dobben en gastvrouw-sommelier Yoshiko Takayama, nu… Al sinds 2006 een vaste waarde in het culinaire Rotterdam. Na de komst van patronskoppel Jan van Dobben en gastvrouw-sommelier Yoshiko Takayama, nu acht jaar geleden, is dat alleen maar bergopwaarts gegaan. Hun Japans-Franse kookstijl is vederachtig en verfijnd; de wijnadviezen zijn overdacht en getuigen van kennis van zaken. Daarbij demonstreert de inrichting van de zaak – speels, licht, wit linnen, goudkleurig bestek, fraai porselein en glaswerk – elegantie en smaak. Gebakken snoekbaars wordt gecombineerd met miniem gekruide ossenworst, venkel en perfect ingekookte beurre blanc met een subtiele umamitoets van dashi. Klasse, net zoals de meringue van Earl Grey met aromatische timutpeper, bereidingen van sinaasappel en wortelgranité. Een creatieve manier om zachte bitters met fikse zoetzure citrusaccenten te bundelen. Nog zo’n ambachtelijke compositie waarin diverse basissmaken en texturen verenigd zijn is Van Dobbens tartaartje van tonijn en daikon bedekt met ijsschaafsel van groene shiso en aan tafel afgewerkt met een rijke saus van miso en soja.
In een voormalige jazzkelder onder het Entrepotgebouw kookt chef Michael van der Kroft een nieuwe Nederlandse keukenstijl die volledig huisgemaakt is… In een voormalige jazzkelder onder het Entrepotgebouw kookt chef Michael van der Kroft een nieuwe Nederlandse keukenstijl die volledig huisgemaakt is en vanzelf meebeweegt met de seizoenen. Experiment krijgt hier betekenis door controle. De setting houdt het intiem, twaalf plaatsen aan een donkerhouten bar met halfhoge krukken. Het menu start met precieze amuses, waaronder een Limburgse vlaai van zeewier met een custard op basis van dashi, een flinterdun laagje kaviaar en verse hazelnoten. Daarna volgt een speelse zeester van melk, met gekaramelliseerd vel en vulling met emulsie van gerookte tarbotkuit en viseitjes, crème van ingelegde kweepeer en gemarineerde kruisbessen. Inktvis krijgt vorm als tortellini, gevuld met een diepe fudge van zwarte bessentakken, gepelde walnoten en ingelegde sparrentopjes, afgewerkt met fijn geraspt Boeddha’s hand en een saus op basis van walnoot. Vis loopt door tot in het dessert, met als apotheose een flan van kreeft, afgewerkt met een karamel van tamari van kreeft. Afsluiten gebeurt eigenzinnig maar herkenbaar, met een stroopwafel gevuld met karamel van bruine boter en kers. Onze ontdekking van het Jaar 2022 blijft experimenteren en met een hogere score als beloning.
