Amarone

Al sinds 2006 een vaste waarde in het culinaire Rotterdam. Na de komst van patronskoppel Jan van Dobben en gastvrouw-sommelier Yoshiko Takayama, nu acht jaar geleden, is dat alleen maar bergopwaarts gegaan. Hun Japans-Franse kookstijl is vederachtig en verfijnd; de wijnadviezen zijn overdacht en getuigen van kennis van zaken. Daarbij demonstreert de inrichting van de zaak – speels, licht, wit linnen, goudkleurig bestek, fraai porselein en glaswerk – elegantie en smaak. Gebakken snoekbaars wordt gecombineerd met miniem gekruide ossenworst, venkel en perfect ingekookte beurre blanc met een subtiele umamitoets van dashi. Klasse, net zoals de meringue van Earl Grey met aromatische timutpeper, bereidingen van sinaasappel en wortelgranité. Een creatieve manier om zachte bitters met fikse zoetzure citrusaccenten te bundelen. Nog zo’n ambachtelijke compositie waarin diverse basissmaken en texturen verenigd zijn is Van Dobbens tartaartje van tonijn en daikon bedekt met ijsschaafsel van groene shiso en aan tafel afgewerkt met een rijke saus van miso en soja.