John Dory

Gevestigd in een intiem stadsmonument aan de Amsterdamse Prinsengracht, geeft chef Sonny Speelman een avontuurlijke twist aan visbereidingen. Rode mul met brandade van puree en mul, zwarte knoflook, diverse bereidingen van tomaat, basilicumsaus en beurre blanc met saffraan is een veelzijdig en toch samenhangend gerecht. In risotto verenigt hij de umamismaak van Parmezaanse kaas en lavas met het zoet van wortelcrème, zuur van sinaasappel en zout van zeebanaan. Op de huid gebakken sappige koolvis komt in schuimige saus van gepofte knoflook en wordt geserveerd met Spaanse tortilla met daarop wat bonen, paprika en chorizo en is nog zo’n voorbeeld van een gevarieerde en ingetogen smaakervaring.