Gevestigd in een intiem stadsmonument aan de Amsterdamse Prinsengracht, geeft chef Sonny Speelman een avontuurlijke twist aan visbereidingen. Rode… Gevestigd in een intiem stadsmonument aan de Amsterdamse Prinsengracht, geeft chef Sonny Speelman een avontuurlijke twist aan visbereidingen. Rode mul met brandade van puree en mul, zwarte knoflook, diverse bereidingen van tomaat, basilicumsaus en beurre blanc met saffraan is een veelzijdig en toch samenhangend gerecht. In risotto verenigt hij de umamismaak van Parmezaanse kaas en lavas met het zoet van wortelcrème, zuur van sinaasappel en zout van zeebanaan. Op de huid gebakken sappige koolvis komt in schuimige saus van gepofte knoflook en wordt geserveerd met Spaanse tortilla met daarop wat bonen, paprika en chorizo en is nog zo’n voorbeeld van een gevarieerde en ingetogen smaakervaring.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
