Voltaire

Vereeuwigen en waar nodig perfectioneren, dat lijkt het credo van Ivanildo Kamperveen en Falco Lens, de gedreven tandem achter gastronomisch succesnummer Voltaire. De chefs hebben het sowieso getroffen met een prachtkeuken in een historisch landhuis, in een al evenzeer schitterend natuurgebied, de Utrechtse Heuvelrug. In dit bevoorrechte decor etaleert het duo hun culinaire klasse met klassieke, moderne bereidingen die met de jaargetijden meegolven, en waarin gedurfde smaken bij elkaar onverwacht goed gebalanceerd uit de verf komen. Duif is daarvan een pakkend proefstuk. Twee botermalse borstfilets komen op een geprononceerd aardse bietencrème, groene asperges en krachtige 5-spice jus met lavasolie. Aan tafel krijgen we schuim van frisse, zure ponzu geserveerd. In twee bereidingen van langoustines contrasteert de complexe umami-kick van XO mooi met het vertrouwde zoet van geschroeid schaaldiervlees, bisque en wortelstructuren. Nootachtige, zilte kaviaar en kruidige saffraanolie verlevendigen op het andere bord de mousse en tartaar van het delicate schaaldier. Nog zo’n evenwichtige smaakcombinatie is de vervlechting tussen kokos-ijs, panna cotta van pandan, jasmijn en witte chocolade. Sommelier Nils Snitselaar vormt samen met maître Julian Schweigl een jong, enthousiast en elkaar versterkend tweetal dat oog heeft voor elk detail. Voltaire is kortom een prachtbedrijf dat een hogere notering verdiend en nog meer stijgpotentieel etaleert.