Wolf Atelier is gehuisvest in een monumentale spoorbrug boven het IJ en combineert een industriële inrichting met tachtig hoge glazen ramen. Het menu… Wolf Atelier is gehuisvest in een monumentale spoorbrug boven het IJ en combineert een industriële inrichting met tachtig hoge glazen ramen. Het menu beweegt van vier of vijf gangen naar een uitgebreid parcours van vijftien gangen. De keuken werkt precies en doordacht, wat zich scherp aftekent in gerechten als makreel met avocado en nori. De vis wordt half gegaard in nori en krijgt vervolgens een korte beurt op de barbecue. Een beurre blanc op basis van gerookte boter verdiept het gerecht, met accenten van gebrande preiolie en gepofte rijst die spanning brengen. Aardpeer verschijnt in twee bereidingen, als chips en als saus. Die saus krijgt extra diepte als vichyssoise met vadouvan, waaronder ovengegaarde sjalot, gegrilde oesterzwam en gnocchi liggen, afgewerkt met royaal geschaafde zwarte truffel.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
