In dit eigentijdse restaurant wordt gekookt met durf en een scherp gevoel voor balans. Klassieke Franse technieken versmelten met elegante Aziatische… In dit eigentijdse restaurant wordt gekookt met durf en een scherp gevoel voor balans. Klassieke Franse technieken versmelten met elegante Aziatische invloeden, wat de keuken van chef Lars Scharp een duidelijke signatuur geeft. Een opvallend element van het concept is de 400 m² grote stadstuin op het dak tegenover het restaurant, die als duurzame bron van inspiratie en ingrediënten dient. Heilbot met kimchi en een dressing van pandan brengt een florale diepte. Daarna sappige kreeftenstaart met twee crèmes van kerrie en pinda. Ook de mooi gegaarde langoustine overtuigt. De saus van butter chicken is verrassend raak en het naanbroodje maakt het geheel af. Aan tafel wordt er verse wasabi over wagyu geraspt, wat een subtiele, frisse pittigheid geeft. De ratte-aardappel met uienschelpjes zet daar een zacht aards en licht zoet contrast tegenover.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
