Kaagman & Kortekaas hoort intussen bij het vaste culinaire landschap van Amsterdam, maar blijft verrassen met creatieve gerechten en heldere smaken.… Kaagman & Kortekaas hoort intussen bij het vaste culinaire landschap van Amsterdam, maar blijft verrassen met creatieve gerechten en heldere smaken. In een volledig nieuw en functioneler interieur kookt Chef Giel Kaagman intuïtief, met gevoel voor seizoen en product. Gastheer Bram Kortekaas en zijn team brengen een losse, energieke sfeer en oprechte gastvrijheid. De ijskoude bouillon van Limburgse witte asperges, vlierbloesem en codium zet meteen de toon. Daarna volgt rollade van pijlstaartinktvis, gevuld met Italiaanse worst en stracchino, afgewisseld met schijfjes aardappel en verfijnd met een vleugje lavendel. Ernaast een beurre blanc waarin diezelfde lavendel subtiel terugkomt. Snoekbaars komt krokant op vel gebakken, begeleid door bordelaisesaus met kalfsmerg, salade van belugalinzen en een toefje noordzeekrab. Als finaal slot volgt een tartelette met banketbakkersroom, verfijnd met sinaasappel en foie gras, afgewerkt met verse vijgen en sorbet van tijmbloesem. Een eigenzinnige combinatie, verrassend maar uiterst overtuigend in smaak.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
