Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
Op een van de stilste plekken in hartje Amsterdam heeft de Franse chef Thomas Demuth het uitstekend voor elkaar. De locatie is prachtig en het… Op een van de stilste plekken in hartje Amsterdam heeft de Franse chef Thomas Demuth het uitstekend voor elkaar. De locatie is prachtig en het restaurant is smaakvol ingericht met een open keuken en een sterk team. Hier koken ze klassieke Franse gerechten met ingrediënten van hoge kwaliteit. Als amuse komt een pot au feu met een ravioli van flinterdunne knolselderij gevuld met groenten, in een diepe bouillon en afgewerkt met gerookte olie met munt. Daarna volgt een zachtgekookt ei met briochecroutons, cantharellen en Australische zwarte truffel, waarbij een schuim van vin jaune alles precies afrondt. Ook wilde eend met vijgen, cèpes en duxelles van champignons verrijkt met stukjes orgaanvlees, afgerond met een krachtige jus, overtuigt. We sluiten af met een gedeconstrueerde tarte tatin met huisgemaakt vanille-ijs. Inspanningen die ons niet ontgaan en terecht resulteren in een hogere score en drie koksmutsen.
