Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
Met het voortdurend wijzigend uitzicht op het levendige IJ waarborgt MOS Amsterdam door de bijzondere locatie een aparte dynamiek. In de open keuken… Met het voortdurend wijzigend uitzicht op het levendige IJ waarborgt MOS Amsterdam door de bijzondere locatie een aparte dynamiek. In de open keuken zorgt een geconcentreerde brigade onder leiding van chef-eigenaar Egon van Hoof voor een ander fijn beeld dat de beleving nog versterkt. Mede-eigenaar Henry Pattiwael van Westerloo en de sommelier zorgen bovendien met flair en finesse voor een zeer aangename, stijlvolle bediening zonder te stijf over te komen. Ze delen hun passie voor eten en wijn en ze trekken met duidelijk plezier daar goed gedoseerd tijd voor uit. We hebben keuze uit een menu van vier tot zes gangen. Mosselen proeven we in diverse bereidingen die elk een waardevolle smaakbijdrage leveren. Vadouvan overheerst verrassend genoeg niet en ook de dressing op basis van komkommer en ansjovis versterkt een bereiding. Minder gekende nashi peer geeft een zoete, maar tegelijk ook een frisse toets aan de mosselen. De chef combineert een groot aantal ingrediënten en slaagt erin om daarmee een harmonieus smakend bord te presenteren wat een hele prestatie is. De wijnkaart is goed en evenwichtig opgebouwd met veel referenties uit Bourgogne. Uitstekend wijnarrangement voor wie zich graag laat verrassen.
