Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
Chef Julius Busscher werkt met een bijna maniakaal oog voor detail. Elke handeling straalt rust en vakmanschap uit. Aan tafel heerst dezelfde… Chef Julius Busscher werkt met een bijna maniakaal oog voor detail. Elke handeling straalt rust en vakmanschap uit. Aan tafel heerst dezelfde vanzelfsprekende aandacht en zorg waarvoor zijn partner Amy verantwoordelijk is. Ze runnen het restaurant met z’n tweeën. De sfeer is intiem maar levendig, met een jong publiek en een verrassend eclectische playlist die van Sonneveld tot jazz en blues reikt. In de keuken toont de chef zijn zin voor nauwkeurig en verfijnd werk met de mooiste producten van de Noordzee. Zoals met vijf dagen gerijpte tarbot die subtiel is gegrild en komt met een saus van vin jaune die de diepe smaak van de zee een intrigerend, oxidatief contrast geeft. Ook in andere gerechten proeven we samenspel van techniek en creativiteit. Niets ligt hier toevallig op het bord. De harmonie tussen sfeer en keuken maakt JA tot een plek waar gastvrijheid en gastronomie hand in hand gaan. Een hogere score is verdiend.
