De Juwelier brengt Frankrijk naar Amsterdam, niet als decor maar op het bord. Aan de levendige Utrechtsestraat combineert de zaak een vintage… De Juwelier brengt Frankrijk naar Amsterdam, niet als decor maar op het bord. Aan de levendige Utrechtsestraat combineert de zaak een vintage interieur met een bar die uitkijkt op de open keuken. Dat zorgt voor een sfeer die tegelijk bruisend en intiem aanvoelt. De chef kookt hier klassiek Frans, met een hedendaagse scherpte. Er is geen vast menu: à la carte kiest de gast zijn eigen parcours. Op de kaart onder meer tarbotine, op de graat gekonfijt, met een saus grenobloise op basis van tomaat, kappertjes en peterselie. Een jus van ossenstaart, croutons en citroenzeste geeft extra diepgang. Puree van la ratte aardappelen krijgt meer gelaagdheid door een beurre blanc van gedroogde tonijn, afgewerkt met een toets asetra kaviaar. Zeebaars wordt overgoten met hete olie zodat de schubben poffen en krokant worden, geserveerd met scheermesjes, venkel en een subtiele lavendeltoets.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
