Hoewel de naam anders suggereert, zit het bistrogevoel hier niet in klassieke, gulle comfortgerechten. Het schuilt vooral in de uitstraling van deze… Hoewel de naam anders suggereert, zit het bistrogevoel hier niet in klassieke, gulle comfortgerechten. Het schuilt vooral in de uitstraling van deze plek in hartje Jordaan, waar diffuus licht, tijdloos comfort en het stedelijke rumoer samen een bijna Parijs aandoende sfeer creëren. In die setting krijgt de keuken van chef Dennis Huwaë ruimte om ogenschijnlijk eenvoudige gerechten een creatieve, kosmopolitische draai te geven. Dat vertaalt zich in een semi grof gesneden steak tartaar van dry aged rund, met gepekelde eidooier en frisse, kruidige accenten van munt, komkommer en komijn. Zeeduivel wint aan diepte door een gelaagd samenspel van romige mousseline, peer, granaatappel, venkel, oesterblad en een toets Pernod. Ook het zoete luik overtuigt, met financiers met kaneel en sinaasappel, naast crème pâtissière en ijs van Grand Marnier. Amsterdam is daarmee een veelbelovende nieuwkomer rijker.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
