Dat de Peruaanse keuken wereldwijd aan een opmars bezig is, is inmiddels bekend. Bij Nazka wacht ons een eigentijdse versie ervan met zeer goed… Dat de Peruaanse keuken wereldwijd aan een opmars bezig is, is inmiddels bekend. Bij Nazka wacht ons een eigentijdse versie ervan met zeer goed afgewogen smaakbalansen onderling, doch expressief en gedurfd. Ceviche is een klassieker, deze keer met ombervis, pompoen, leche de tigre en langoustine. Heel kort geroosterde tataki van geelvintonijn met mashua dressing volgt en is opnieuw raak. Tot slot ganache van Peruaanse chocolade 80% met ijs van geroosterde quinoa en olijfolie. Boeiende creaties. Even spannend is de internationale wijnselectie die interessant wordt toegelicht. Sympathieke bediening, enthousiast en professioneel.
Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie,… Het recent verbouwde restaurant Flore weerspiegelt de geest en kookstijl van chef Bas van Kranen. Het is een verlengstuk van zijn culinaire visie, waarbij het gebruik van lokale ingrediënten en producten van duurzame oorsprong centraal staan in een botanisch zevengangenmenu. Dit menu is inderdaad volledig plantaardig en bevat meer dan zeventig verschillende ingrediënten. Het omnivoormenu bevat naast plantaardige gerechten ook enkele bereidingen met schaal- en schelpdieren, vis en gevogelte. De culinaire belevenis wordt nog versterkt door een bezoek aan de keuken, waar enkele amuses worden geserveerd. Consommé van gerookte tomaat, geparfumeerd met rozen en geranium, is een treffend voorbeeld van zijn verfijnde kookstijl. In het signatuurgerecht “vruchten en bloemen van het seizoen” brengt hij ongeveer 25 ingrediënten samen. Met balans tussen het pittige van aji amarillo, frisheid van pruim en rooksmaak van tomaat toont hij finesse en zin voor smaakverweving. Eén week gerijpte makreel wordt gegrild op houtskool en opgefrist door een mole op basis van pompoenpitten, gerookte Belgische kaviaar, witte bessen, Thaise basilicum en een granité van haringbouillon. Sommelier Antonello Nicastri is hoeder van een van de meest uitgebreide wijnkaarten van Nederland. Hij is onze Sommelier van het Jaar, die zijn gasten graag verrast met bijzondere wijn-spijscombinaties en ook door ze een kijkje te laten nemen in de indrukwekkende wijnkelder. Chef Bas van Kranen toont een keuken die verfijning, inventiviteit en duurzaamheid samenbrengt. Flore verdient een hogere score.
