Vannu

Vannu staat onder leiding van chef Gijs Kemmeren en gastvrouw Iris Saaman. De keuken staat bekend om een vernieuwende groentebenadering waarin focus en techniek centraal staan. Groenten, vruchten en zaden vormen het vertrekpunt voor gerechten die het seizoen en de rijkdom van het land weerspiegelen, met aandacht voor natuur en duurzaamheid. In de open keuken worden technieken als fermenteren, roken en drogen precies toegepast, wat zorgt voor diepte en gelaagdheid op het bord. Zo verschijnt witlof als salade, opgebouwd uit rauwe snippers met vegan citroenmayonaise, gepekelde komkommer en zoetzure appel. Gekonfijte en licht ingedroogde pastinaak brengt diepte, een krokant van walnoten zorgt voor spanning. Ook gepofte en gelakte aubergine komt verfijnd op tafel, begeleid door paprika met linzen, rode ui, marjolein en perilla, met een opgeschuimde saus van geroosterde paprika als bindend element. Het nagerecht is uitgesproken en gelaagd, met mousse van kastanje en koffie, gemarineerde peer en citroensukade, romig ijs van eekhoorntjesbrood en broodpudding van desembrood en pastinaak. Een hogere score ligt voor de hand.