Triptyque

Niven Kunz is een pionier in het koken met nagenoeg uitsluitend plantaardige producten, een meermaals gelauwerde culi-stijl die inmiddels brede navolging vond. Zelf excelleert de chef nog altijd in het Westland, zo’n beetje dé kraamkamer van die ingrediënten die de basis vormen van zijn ‘groene’ keuken. Dat illustreert hij onder meer met een ontveld lokaal tomaatje, geïmpregneerd met roos en tomatenbouillon en verkwikt met limoenzeste en zeezout. Of met steak tartaar van fijngesneden wortel, aangemaakt met augurk en geroosterd broodkruim en bedruppeld met vinaigrette van gerookte olie. In sappige versneden polderhoen, op mousseline van Hollandse pieper, toont de chef eveneens zijn expertise. Daarbij gepofte gele biet in mosterdjus en rozemarijnolie, met Zeeuwse saffraan als extra smaakpush. In met geitenmelk gegaarde risotto van parelgort en geitenkaas pakt vooral de cohesie met grapefruit en lavas uitstekend uit. Leuk dat het gedachtegoed rond lokale producten op de wijnkaart wordt doorgevoerd, en dat zijn uitgebalanceerde smaakvondsten niet zelden met een mooie Nederlandse wijn worden gecombineerd.