Apicius

In het Noord-Hollandse Bakkum wordt Apicius al jaren geleid door de broers Thorvald en Gaylord de Winter. De naam verwijst naar Marcus Gavius Apicius, fijnproever en auteur van de eerste kookboeken. Hun samenwerking vormt een hechte symbiose tussen keuken, gastvrijheid en wijnkelder. Chef Thorvald kookt klassiek, met verfijning en gevoel voor balans. Maître-sommelier Gaylord begeleidt dit feilloos met een persoonlijke stijl en zorgvuldig gekozen wijnen. Terrine van eendenlever is zuiver en smaakvol opgebouwd, met gedroogde abrikoos voor een zachte zoetheid en pistachenootjes voor crunch. Op vel gebakken kabeljauw rust op fijne primeurzuurkool, met ontvelde en ontpitte witte druiven en een diepe blanke botersaus met Noilly Prat. Een stukje kwaliteitsvolle gerookte vis zorgt voor nuance en lengte. Ook de hertenrug overtuigt, geserveerd met mousseline van peterseliewortel, frisgroene spruitjes en cantharellen, verdiept door zilveruitjes à la Monegasque, gefrituurde schijfjes polenta en een volle maar precieze rode wijnsaus.